飲食業とは

１.飲食業とは

飲食業とは、文字どおり、飲食店を営むことを指します。そして、飲食店は、法的には食品衛生法3条1項に定義されている「食品等事業者」の一種となります。

同条項では「食品等事業者」を「食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、若しくは販売すること若しくは器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販売することを営む人若しくは法人または学校、病院その他の施設において継続的に不特定若しくは多数の者に食品を供与する人もしくは法人」と定義しています。

非常に長く、分かりにくい文章となっていますが、これは食品衛生法の対象となる事業者を全て「食品等事業者」としてまとめて定義しているからです。

より分かりやすいものとしては、日本標準産業分類が「大分類M-飲食店、宿泊業」の中で「飲食店とは、主として注文により直ちにその場所で料理、その他の食料品または飲料を飲食させる事業所をいう。また、百貨店、遊園地などの一区画を占めて飲食店が営まれている場合、それが独立の事業所であれば本分類に含まれる。」と定義しています。

これに合わせて食品衛生法上の飲食店の定義を要約すると、「食品を調理し、販売することを営む人若しくは法人」となります。

２.飲食業の課題

飲食業を営む上で、経費の高騰は大きな問題です。近年では、食の安全に高い関心が集まるようになり、中国産などの安価な食材を使ってコストダウンを図る方法は、もはや通用しなくなっています。
飲食店は顧客からの信用が経営に直結するため、世間から懐疑的な目で見られている食材を安易に使用することはできません。たとえご自身の店舗やほかの店舗で実害が生じなかったとしても、風評被害のような形で閉店に追い込まれるケースもあります。

人件費についても、毎年のように上昇する最低賃金の影響と、優れた人材を確保するため、他業種や同業者に見劣りしないような賃金体系を整えることが、経営を圧迫する要因となっています。かつて「水商売」と呼ばれていた頃とは異なり、現在の飲食業は社会保険への加入や労働条件の改善などが徐々に進んできています。

現代では、流行や悪評などの情報が瞬時に拡散されます。それは飲食店に、より多様なニーズへの対応と、これまでにない変化のスピードを求める結果となりました。飲食店側としては、時代が求めているものをより早く察知して提供していく必要があり、経費の高騰への対策と合わせて、難題を克服するための企業努力が問われています。

飲食店の倒産

平成30年1月16日、東京商工リサーチが飲食業の倒産状況についてまとめたデータを発表しました。平成29年（1～12月）の飲食業の倒産は766件で、前年より19.8％増加したという結果でした。

倒産した企業の88.7％が負債1億円未満の小・零細規模ですが、なかにはステーキ店『KENNEDY』を展開していたステークス（負債13億8000万円）等の大型倒産もありました。業態別にみると、「食堂・レストラン」が203件（前年比36.2％増）、日本料理・中華料理・フランス料理店などを含む「専門料理店」が203件（同13.4％増）、居酒屋などを含む「酒場・ビヤホール」が116件（同36.4％増）と続き、全ての業態で前年よりも倒産件数が増加していることが分かります。

好景気でも飲食業の倒産は増える「矛盾」

最近は「いざなぎ景気」を超える好景気だと言われていますが、朝日新聞社が平成29年11月に実施した世論調査によると、景気がよくなったかどうかの実感について、「まったく実感していない」が33％、「あまり実感していない」が49％となり、「実感していない人」の合計は82％にのぼりました。

この結果から、好景気にもかかわらず飲食業の倒産が増加してしまう矛盾は、景気回復による恩恵が一般消費者にまで浸透していないことが大きな原因だと考えられます。

約8割が「販売不振」を理由に倒産

　東京商工リサーチによると、倒産の理由は「販売不振」が621件で全体の約8割。次いで、「事業上の失敗」が42件、「赤字累積」が34件と続いており、ほとんどの倒産企業が「販売不振」を理由に倒産に至っていることが分かります。数ある同業他社の中でいかに生き残っていくのか、その勝負に勝つことが大切であると言えます。

例えば、ステーキ店『KENNEDY』も、『いきなり！ステーキ』という強力なライバルを前に苦戦を強いられたことが想像できます。ライバルにない魅力をどう打ち出していくのか、「味」「サービス」「価格」とあらゆる面を比較しながら勝負所を見極める必要があります。

特に、最近はひとつ流行りの料理や業態が生まれると、一気に似たような店が増える傾向があります。トレンドを取り入れることは間違いではありませんが、他の店舗にない価値を追求していかなければ勝ち残れない時代になっています。また、トレンドが終焉してしまうと同時に客足も急激に落ちてしまいます。時代をとらえながら、かつ個性を追い求める戦略的な店づくりが今後も求められていくことでしょう。