飲食業の許可とは

１.飲食業を開業するために必要な許可

飲食店を開店するためには、

保健所の許可（飲食店営業許可等
消防署への届出（防火対象物使用開始届）

が必要です。

これらに加えて税務署への届出（開業届等）と警察署への届出や許可（深夜酒類提供飲食店営業開始届出もしくは風俗営業許可）が必要な場合があります。このページでは、飲食店開店に必要な手続の中から、いわゆる「飲食店の営業許可」である保健所の許可についてご説明いたします。

２.飲食店営業のための保健所の許可

保健所で取得できる食品関連の許可には色々な種類がありますが、レストラン、カフェ、バー、居酒屋などといった一般的な飲食店のほとんどは「飲食店営業」の許可を取得することになります。ただし、営業形態によっては「喫茶店営業」になったり、「菓子製造業」や「そうざい製造業」も併せて取得したりしなければいけないこともあります。

許可の種類は以下の例をはじめ、合計34種類あります。

飲食店営業
喫茶店営業
菓子製造業
あん類製造業
アイスクリーム類製造業

上記の他、自治体によって届出制度などがあります。営業したいお店の形態によって必要な手続が変わってきますので、微妙なケースでは管轄の保健所で相談した方がよいでしょう。

また、店で酒類を提供する場合で、食事がメインではなく、夜の0時を過ぎても営業をするようなときには、店の場所を管轄する所轄警察署に、深夜酒類提供飲食店営業開始届を出す必要があります。
例えば、ラーメン屋や牛丼屋といった食事がメインの店では警察に届出をする必要はありませんが、バーや居酒屋といった酒類がメインのお店では警察に届出をしなければなりません。

しかし、焼鳥屋や焼肉屋など判断が難しい場合もあります。届出が必要かどうか迷った場合は、トラブルを避けるためにも、警察署に事前に相談した方がよいでしょう。

２.飲食店営業許可を取るための要件

営業許可を取るための要件は大きく二つに分けられます。

人についての要件

人についての要件は2つあります。

申請者が欠格事由に該当しないこと

下記の条件に該当する場合は許可を受けることができません。

食品衛生法に違反して刑罰を受けている人、又は刑罰を受け、刑の執行が完了してから2年経っていない人
食品衛生法の規定により営業許可を取り消されて2年が経っていない人
株式会社などの法人で、役員が上記のいずれかに該当する場合

専任の食品衛生責任者を置くこと

食品衛生責任者とは、食品を扱う店で、食品の衛生管理を行う人のことです。店の衛生環境が法令に適合するように管理することが職務となります。店ごとに必ず一人専任の食品衛生責任者を置かなくてはならず、複数の店舗の食品衛生責任者を兼任することはできません。

食品衛生責任者となるための一般的な方法は、各都道府県に設置されている衛生協会が実施している合計6時間の講習を受けることです。講習を受ければ食品衛生責任者の資格を取得することができます。
なお、調理師や栄養士等の資格を持っていれば、講習を受けなくてもそれだけで食品衛生責任者になることができます。

店の設備についての要件

店の設備については、都道府県ごとに定められた基準に合致した施設で営業する必要があります。

営業許可を受けるに当たっての共通基準と、許可の内容に応じて定められた特定基準があります。共通基準の内容は次のとおりです。

清潔な場所に位置すること。
水を使用する場所の床はコンクリート等の耐水性材料を使用、排水がよく、かつ清掃しやすい構造であること。
取扱量に応じた数の機械器具および容器包装を備え、衛生的に使用できるものにすること。

３.生肉の提供の規制

牛肉の刺身類の販売は可能ですが、「生食用の牛肉の入手ルート」と「専用の厨房」「認定生食用食肉取扱者（食品衛生責任者でも可）」を準備し、保健所の確認又は地域によっては条例の定める認可を受けることが必要となります。

生食用牛肉に関する主な規格基準は次のとおりです。

原料の基準

ア.腸内細菌科菌群が陰性であること。

イ.アの記録を1年間保管すること。

施設設備の基準

ア.生食用と通常の調理場は明確に区別すること。また、生食用牛肉以外には使用しないこと。

イ.器具類は83℃以上の温水で洗浄・消毒すること。

加工基準

ア.加工する肉は凍結させていないものであり、衛生的な取り扱いで枝肉から取り出されたものを使用（屠殺後4日以内の原料）。

イ.アの処理を行った肉は、肉の表面から1cm以上の部分まで60℃で2分間以上加熱した後、速やかに4℃以下に冷蔵。

ウ.イの温度、時間を毎日記録し1年間保管すること。

エ.加熱殺菌する場合を除き、肉の表面温度は10℃を超えないこと。

オ.包丁等で肉の筋や繊維質を短くすることや、たれ類に漬け込むこと、さらに他の肉と結着成形することは禁止。

飲食店では加工した生食用原料を仕入れて調理するので、エとオを守る必要があります。

調理基準

ア.生食用牛肉以外の取扱いはしない。時間帯での作業分けも不可。

イ.上記(２)の基準（施設設備の基準）に従い設置する。

ウ.肉の表面温度を10℃以下に抑えるよう温度設定する。

エ.作業終了ごとに施設内を消毒・殺菌する。

保存基準

生食肉については衛生的な包装容器に入れ、4℃以下で保存する。ただし、生食肉を冷凍した場合はマイナス15℃以下で保存する。

認定生食用食肉取扱者の選任

店舗の調理場内に「食品衛生責任者」又は「認定生食用取扱者」がいる場合、資格を持たないアルバイトやパート職員でも、指導を受けながら生食用牛肉の調理ができます。

表示基準

店頭の見やすい箇所やメニュー表等に次の2点の表示が必要です。

ア.一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること。

イ.子ども、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること。

以上のように、生食用牛肉を提供するためには非常に厳格なルールを守る必要があります。そのため、提供している店舗は非常に少なくなっています。
生食用牛肉を導入することは大変なことですが、その反面、他店との差別化商材としての効果は大きいという利点もあります。

以下、詳細ページのご案内です。

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